La gastronomía china es una de las más antiguas, diversas y sofisticadas del mundo. Con más de 5000 años de tradición culinaria documentada, se ha desarrollado como un reflejo directo de la geografía del país, su historia, los movimientos migratorios y las filosofías que han marcado su cultura, como el confucianismo y el taoísmo. Quien se adentra en los sabores de la cocina china no solo descubre una paleta infinita de ingredientes y técnicas, sino también una visión del mundo en la que la comida cumple funciones sociales, medicinales y espirituales fundamentales.
Un mosaico culinario: las ocho grandes cocinas regionales
Hablar de “cocina china” en singular es una simplificación. El territorio vasto y variado de China ha dado lugar a múltiples tradiciones culinarias regionales que conforman lo que hoy se conoce como las “Ocho Grandes Cocinas de China” (八大菜系):
- Shandong (Lu): una de las más antiguas, se caracteriza por el uso de mariscos, sopas claras y técnicas de fritura.
- Sichuan (Chuan): famosa por sus sabores picantes y su uso del « huajiao », la pimienta de Sichuan que causa un curioso efecto adormecedor.
- Cantonesa (Yue): quizás la más internacionalizada, valorada por su sutileza, técnicas al vapor y uso de ingredientes exóticos.
- Jiangsu (Su): conocida por platos delicados, dulces y visualmente elaborados.
- Fujian (Min): destaca por sus sopas, sabores delicados y uso de mariscos frescos.
- Zhejiang (Zhe): cocina ligera, fresca y elegante, con énfasis en el equilibrio estético.
- Hunan (Xiang): comparte cierta afinidad con Sichuan por el gusto por lo picante, aunque con un enfoque más ácido y aromático.
- Anhui (Hui): menos conocida fuera del país, famosa por su respeto a los ingredientes silvestres y técnicas de cocción prolongadas.
Estas cocinas reflejan no solo la diversidad del país, sino también cómo factores climáticos, sociales y económicos han influido en la dieta local. Un plato en Chengdu puede ser radicalmente distinto de otro en Hangzhou, aunque ambos compartan raíces comunes.
Sabores esenciales: los cinco elementos de la cocina china
La filosofía alimentaria china está íntimamente ligada a los cinco sabores fundamentales: dulce, salado, ácido, amargo y picante. Cada uno de estos sabores está asociado no solo con ingredientes o regiones específicas, sino también con órganos del cuerpo, estaciones del año e incluso emociones, según la medicina tradicional china.
El equilibrio entre estos sabores no es casualidad: es una búsqueda constante de armonía. Un ejemplo concreto es el popular plato de Sichuan fish fragrant eggplant (berenjena al estilo “fragancia de pescado”), que combina ajo, jengibre, vinagre, azúcar, chile y pasta de soja fermentada para lograr una complejidad que desafía cualquier simplificación.
Platos icónicos que hablan por sí mismos
Una forma efectiva de comprender la riqueza de la cocina china es a través de sus platos más emblemáticos. Algunos de ellos han tenido tal repercusión que se han convertido en símbolo internacional de la cultura china, aunque frecuentemente mal interpretados en su adaptación occidental.
- Pato laqueado de Pekín (北京烤鸭): preparado desde la dinastía Yuan, es un ritual en sí mismo, servido con crepes finos, cebolleta y salsa hoisin. En Pekín, su consumo se acompaña de una meticulosa preparación y presentación.
- Dumplings (饺子): estos pequeños paquetes de masa rellenos de carne o verduras son populares en toda China, especialmente durante el Año Nuevo Lunar, cuando simbolizan riqueza y prosperidad.
- Mapo tofu (麻婆豆腐): originario de Sichuan, este plato combina tofu suave en una salsa roja picante con carne de cerdo y el característico picor anestésico de la pimienta sichuanesa.
- Chow mein (炒面): aunque fuera de China suele servirse como comida rápida, en su versión tradicional los fideos fritos o salteados se preparan con cuidado para lograr una textura precisa.
- Congee (粥): una especie de gachas de arroz que puede servirse dulce o salada, especialmente popular para el desayuno o como comida reconfortante.
Estos platos no solo nutren, sino que cuentan historias: de migraciones, de invenciones imperiales y de cambios culturales. El pato laqueado, por ejemplo, fue inicialmente una comida de la nobleza y hoy se ha democratizado como parte de la identidad culinaria nacional.
Más allá del arroz: ingredientes clave y técnicas
Si bien el arroz fue durante siglos base de la alimentación en el sur de China (el norte se decanta más por el trigo), reducir la cocina china a este cereal sería un error simplista. El repertorio de ingredientes incluye:
- Fideos: elaborados con harina de trigo, arroz o incluso soja, son omnipresentes y adoptan formas muy variadas según la región.
- Salsas fermentadas: como la de soja, hoisin, o doubanjiang (pasta de habas picante) son el corazón oculto de muchos platos.
- Verduras frescas y encurtidas: desde el bok choy hasta las setas chinas o el brote de bambú.
- Proteínas variadas: cerdo, pollo, pato, pero también tofu y derivados, en un uso mucho más diversificado que en las cocinas occidentales.
- Hierbas y especias: el jengibre, el ajo, los cebollinos, el anís estrellado y el cilantro desempeñan un papel vital.
En cuanto a las técnicas, los métodos como el salteado rápido (chao), al vapor, cocido lento o frito profundo reflejan una lógica de preservación del sabor, color y textura de los ingredientes. El wok, aunque simple en apariencia, permite una flexibilidad extraordinaria en la cocción.
Cuando la comida es ritual: festividades y simbolismo
En la cultura china, la comida es inseparable del calendario festivo. Cada celebración se acompaña de platos rituales específicos cuyas formas, colores o nombres suelen tener significados auspiciosos.
Durante el Año Nuevo Chino, es común servir pescado entero (yu) ya que la palabra suena igual que “abundancia”. Igualmente, los nian gao, pasteles de arroz glutinoso, representan progresos y ascensos sociales en el año por venir. El Festival del Medio Otoño trae consigo los célebres moon cakes, con rellenos variados y grabados decorativos sujetos a la tradición.
Estos “platos festivos” no son simples alimentos, sino portadores de mensajes, vínculos intergeneracionales y expresión de conceptos culturales profundamente arraigados.
Una cocina en la diáspora: de tradición a reinvención
La diáspora china ha llevado su cocina a todos los continentes, generando versiones híbridas que muchas veces poco tienen que ver con sus orígenes. No es raro encontrar “arroz tres delicias” en Europa —muy alejado del estilo cantonés original— o rollitos de primavera reinterpretados para ajustarse al paladar local.
Sin embargo, en los últimos años se ha observado un resurgimiento del interés por las versiones auténticas, fomentado por la emigración reciente y por una conciencia gastronómica más informada. Ciudades como Madrid, Londres o Nueva York cuentan hoy con chefs de origen chino que apuestan por rescatar preparaciones regionales menos conocidas, como los fideos biangbiang de Shaanxi o las brochetas callejeras estilo Xinjiang.
Comer con los cinco sentidos
Una de las características más distintivas de la gastronomía china es su enfoque multisensorial. La estética del plato, la textura, el aroma e incluso el sonido al ser servido (como el chisporroteo del cerdo agridulce en una bandeja de hierro) forman parte integral de la experiencia.
Además, existe un respeto profundo por los rituales de la mesa: compartir platos, servir a los mayores primero, y usar los palillos con destreza forman parte de un código de etiqueta que potencia la función social de la comida. Comer, en China, es mucho más que alimentarse: es comunicar, respetar, unir.
Al probar un plato típicamente chino, no estamos simplemente degustando una receta: estamos sumergiéndonos en siglos de historia, sabiduría acumulada, adaptaciones creativas y herencias culturales. Tal vez por eso, la cocina china sigue reinventándose sin perder de vista ese equilibrio perfecto entre sabor, salud y simbolismo que la define desde hace milenios.
