En el corazón del Sudeste Asiático, Camboya es conocida no solo por su legado monumental, como los templos de Angkor, sino también por una tradición culinaria rica, compleja y todavía poco explorada fuera de sus fronteras. La gastronomía camboyana, o cocina jemer, combina influencias ancestrales, ingredientes autóctonos y una identidad cultural propia que la diferencian de sus vecinos tailandeses o vietnamitas. En este artículo, exploramos el universo gastronómico de Camboya a través de sus platos emblemáticos, técnicas heredadas y costumbres alimenticias que forman parte de su patrimonio cultural vivo.
Una cocina moldeada por la historia y la geografía
La cocina de Camboya se ha desarrollado bajo la influencia de varias civilizaciones y contextos históricos. Desde el Imperio jemer hasta la colonización francesa, sin olvidar los intercambios con China, India o Tailandia, todos han dejado su huella en los hábitos culinarios del país. A esto se suma una geografía generosa, marcada por el lago Tonlé Sap, el río Mekong y las fértiles llanuras centrales. Gracias a estos ecosistemas, el arroz y el pescado se han convertido en los pilares de la alimentación local.
En Camboya, más del 80 % de la población se dedica a la agricultura o la pesca. No es casual que el khao —la palabra jemer para designar la comida— signifique literalmente “arroz”. Este cereal es la base de casi todos los platos, acompañado por verduras frescas, hierbas aromáticas y, por supuesto, el omnipresente prahok, una pasta fermentada de pescado que condimenta y define innumerables especialidades locales.
Amok: emblema de la cocina jemer
Hablar de comida camboyana sin mencionar el amok trei (amok de pescado) sería impensable. Este plato tradicional, considerado por muchos como la joya de la cocina jemer, destaca por su sabor delicado y su original presentación.
El amok consiste en un filete de pescado marinado en una mezcla de leche de coco y kroeung, una pasta de especias típica que contiene citronela, cúrcuma, galanga y lima kaffir. Esta mezcla se cocina suavemente al vapor, a menudo en hojas de plátano dobladas en forma de cuenco, lo que le da un aroma y textura únicos. A diferencia de los curris tailandeses, el amok jemer es mucho menos picante y destaca por su equilibrio de sabores sutiles.
En las ciudades como Siem Reap o Phnom Penh, muchos restaurantes proponen versiones contemporáneas del amok, a veces con pollo o incluso tofu, adaptándose a los gustos de una clientela más internacional. Sin embargo, la receta tradicional sigue viva en las casas rurales, donde se transmite de generación en generación.
Lok lak: herencia colonial con sabor camboyano
Otro plato sumamente popular en Camboya es el lok lak, un salteado de carne de res marinada, con toques de pimienta negra de Kampot, servida sobre una cama de verduras frescas y acompañada de arroz o huevo frito. A diferencia del amok, el lok lak evidencia más directamente la influencia de la gastronomía francesa e incluso china, fruto de las dinámicas que marcaron los siglos XIX y XX.
Existen dos versiones principales del lok lak: la “original” con salsa maggi y vinagre, reflejo de la aportación francesa, y una versión “jemer”, que incorpora sabores más locales con ajo, soja y un toque de limón. En ambos casos, el resultado es un plato sabroso, jugoso y accesible, que se ha convertido en uno de los favoritos tanto de los camboyanos como de los visitantes.
El arte de los mercados callejeros
En Camboya, la vida culinaria no se limita a los restaurantes. Los mercados callejeros (llamados psar), son fundamentales para comprender la alimentación cotidiana. Desde bien temprano por la mañana, los puestos se llenan de actividad: vapores de sopas humeantes, frituras chispeantes y aromas de hierbas frescas despiertan los sentidos.
Entre las delicias más comunes encontramos:
- Bai sach chrouk: tiras de cerdo a la parrilla servidas con arroz al vapor y pepino encurtido, favorito para el desayuno.
- Nom banh chok: fideos de arroz con una salsa verde de pescado y cúrcuma, cubiertos con brotes de loto, pepino y judías.
- Cha houy teuk: postre de gelatina de algas, leche de coco y hielo picado, imprescindible en los días calurosos.
Pese a la sencillez aparente de los ingredientes, la preparación suele requerir técnicas precisas y tiempos de cocción rigurosos. Son muchas veces las mujeres mayores quienes, desde sus puestos, siguen cocinando de manera tradicional, conservando recetas familiares centenarias.
Ingredientes esenciales: los pilares del sabor jemer
La autenticidad de un plato camboyano reposa en el uso de ingredientes específicos, muchos de ellos poco conocidos en Occidente. Algunos de los más característicos son:
- Prahok: pasta fermentada de pescado, de fuerte olor, utilizada como condimento, base de sopas o en salsas para carnes y verduras.
- Kroeung: mezcla de hierbas y especias machacadas a mano, base aromática presente en una gran cantidad de platos.
- Pimienta de Kampot: considerada una de las mejores del mundo, se cultiva en esta región del sur desde hace siglos.
- Flor de plátano, brotes de bambú y berenjenas asiáticas: verduras locales que aportan textura y notas frescas a muchas recetas.
Estos ingredientes no solo confieren carácter a los platos, sino que también reflejan un conocimiento refinado del entorno natural y una forma de alimentarse profundamente conectada con la tierra.
Festividades y costumbres en torno a la comida
En Camboya, la cocina no se limita a la subsistencia diaria. Está íntimamente ligada al calendario festivo y a las creencias espirituales. Durante el Pchum Ben (fiesta de los ancestros), que se celebra entre septiembre y octubre, las familias preparan ofrendas de alimentos para honrar a sus difuntos. Estas comidas rituales suelen incluir arroz dulce, sopas y frutas tropicales, dispuestas cuidadosamente en los templos.
En el Año Nuevo Jemer, que tiene lugar en abril, la comida también ocupa un lugar central. Se cocinan platos especiales como el num ansom (pastel de arroz envuelto en hoja de plátano), que simboliza la abundancia y el renacimiento. Esta celebración marca el paso de la estación seca a la estación de lluvias, crucial para el ciclo agrícola del país.
Por otro lado, compartir la comida —ya sea en casa o en eventos comunitarios— es una expresión clave de la hospitalidad camboyana. Muy a menudo, las comidas se disfrutan en el suelo, sobre esteras de paja, y en compañía de familia extensa o vecinos. Comer es un acto social, casi ceremonial, profundamente enraizado en la identidad colectiva del pueblo jemer.
Un patrimonio vivo en evolución
A pesar de su riqueza, la cocina camboyana aún se enfrenta a desafíos para su proyección internacional. Las décadas de conflictos políticos, especialmente bajo el régimen de los Jemeres Rojos (1975-1979), causaron pérdidas incalculables en términos culturales y humanos. Muchas recetas se perdieron y con ellas generaciones de conocimientos culinarios.
Hoy, sin embargo, chefs jóvenes, asociaciones y escuelas de hostelería apuestan por la recuperación y promoción de esta herencia. Iniciativas como el “Cambodian Living Arts” o el “Sala Baï” en Siem Reap tienen como objetivo enseñar técnicas tradicionales y destacar el valor del patrimonio gastronómico como motor de desarrollo económico sostenible.
Desde la elegancia del amok hasta la sencillez del bai sach chrouk, pasando por las complejidades fermentadas del prahok, la comida camboyana no solo sustenta el cuerpo: transmite historia, saberes y una resiliencia cultural admirable. Probarla es, en cierto modo, saborear también las huellas de un pasado vibrante y la promesa de un futuro culinario por reescribir.
